林晓那天晚上没睡好。
不是因为紧张，是因为脑子停不下来。
给谭耀宗。
一个被师兄砍过的人，逃了三十年，每年清明还要给师兄摆一桌菜。
这什么关係？
林晓翻了个身，把被子蒙在头上。
他想不通，乾脆不想了。
闹钟响的时候是凌晨四点十分。
林晓爬起来洗了把脸，换了件长袖出门。
潮州的凌晨比广州冷，风从韩江方向吹过来，带著水汽。
四点二十五分，他到了早市。
整条街还没亮灯，只有几个卖水產的摊位在卸货。
拐角那个位置，灶头已经支起来了。
老头蹲在地上，面前摆著两个搪瓷盆。
一个盆里泡著米，另一个也泡著-米。
林晓走过去，没出声，在旁边站著。
老头也没抬头。
“你看那个盆。”
林晓蹲下去。
左边的盆里是粳米，颗粒圆短，泡在水里已经微微发胀。右边是丝苗米，细长，水还是清的。
“粳米三点半泡的，丝苗米四点泡的。”
林晓在心里算了一下。
粳米泡了快一个小时，丝苗米泡了二十五分钟。
跟昨天老头说的时间对得上。
老头站起来，开火。
灶头是改装过的。底座用红砖垒的，上面架了一口铸铁锅，锅壁很厚，至少有五毫米。煤气罐连著两个灶眼，一大一小。
大火先烧水。
锅里的水是提前量好的。林晓目测了一下，大概六升左右。
水烧开的时候，老头把粳米从盆里捞出来，沥了一下水，倒进锅里。
没用漏勺，直接用手捞的。
手伸进凉水盆里把米攥出来，在掌心顛了两下，倒进去。
“你自己店里下米怎么下的？”
林晓没想到他突然问自己，愣了一秒。
“连水一起倒进去。”
老头没说话，但手上的动作已经是回答了——他把盆里的泡米水倒进了下水道。
“泡米水不要。”
“为什么？”
“你泡完米，闻一下那个水。”
林晓回忆了一下自己泡米的场景。
泡完之后水会发白，有一股淡淡的米糠味。
“米糠味会影响粥的底味？”
老头没接这个茬。
粳米下锅之后，他左手扶著锅沿，右手用一根木勺沿著锅底画圈搅。
搅的速度很慢，五秒钟一圈。
林晓数了一下，搅了整整十二圈，老头停下来，盖上锅盖。
“大火三分钟。”
这三分钟里，老头去处理鱼了。
砧板上放著一条巴掌大的黄脚立，已经去鳞去腮。
老头一刀从鱼背切下去，贴著脊骨片，片出两块鱼肉。
刀工极快，三刀完事。
鱼骨扔进一个小奶锅里，加冷水，开小火。
“鱼骨汤另外熬？”
“嫁。”
林晓差点没反应过来，这是潮汕话，意思是“对”。
三分钟到了，老头掀开锅盖。
锅里的粳米已经开始翻滚，米粒边缘有一点点散开的跡象，但还没有完全开花。
老头把沥过水的丝苗米倒了进去。
这次下米之后，他把火调小了一档。
右手的木勺又开始画圈，但方向反过来了，从顺时针变成逆时针。
林晓看得很仔细。
“方向有讲究？”
“粳米出胶靠顺，丝苗散形靠逆。”
这话信息量太大了。
粳米淀粉含量高，顺时针搅动可以加速摩擦出胶，让粥底变得浓稠。
丝苗米直链淀粉多，逆时针搅动可以让米粒均匀受热，散开但不碎。
林晓在系统面板上疯狂做笔记。
系统弹出了一条提示：
【检测到新的烹飪技法信息。是否录入？】
录入，必须录入。
老头继续搅粥。
每搅三十秒，停十秒，看一眼锅里的状態，再继续。
整个过程他没看过一次表，全凭手感和那一眼的判断。
十五分钟后，锅里的粥开始变样了。
米粒在水中悬浮著，一半散了，一半还维持著形状。粥水变成了乳白色，表面起了一层薄薄的米油。
“看到没有？”
“看到了。”
“这个状態叫半生熟。”老头把火再调小一级，“半生熟的时候关键来了。接下来十分钟不能搅。”
“不搅？”
“搅就糊了。”
他之前煮粥，一直是全程搅动。
系统给的菜谱上写的也是“持续搅拌防止糊底”。
但老头的做法完全相反——前期搅，中间停。
“那糊底怎么办？”
老头拍了一下铸铁锅的边沿。
“这口锅三十斤，壁厚，蓄热均匀。你用薄锅当然要一直搅，铸铁锅不用。”
锅的差別。
林晓之前一直没注意过这个变量。
他店里用的是不锈钢汤桶，导热快但散热也快，温度不稳定。所以必须持续搅拌才能避免局部过热。
但铸铁锅的蓄热性好，锅底温度均匀，停搅之后反而能让米粒自然膨胀，不受外力干扰。
这不是技术高低的问题，是对工具的理解深度。
“十分钟”的等待里，老头把那锅鱼骨汤过了滤。
汤色微黄，很清。
他把鱼骨汤倒进粥锅里。
粥面咕嘟了一下，顏色从乳白变成了淡淡的象牙色。
鱼鲜味立刻上来了，但不冲，很柔。
“鱼骨汤什么时候加，有讲究吗？”
“半生熟的时候加，粥刚好能吃进味。太早加，味道煮散了。太晚加，压不进去。”
老头边说边把片好的鱼肉切成薄片，码在盘子里，撒了一点盐和一点花生油。
“鱼片不下锅？”
“收火之后再放。滚粥的余温把鱼片烫熟，刚刚好。”
林晓想起在广州喝过的那些鱼片粥，大部分店都是把鱼片直接扔进滚粥里煮。
煮出来鱼肉发紧，口感差一截。
老头的办法是用余温烫，鱼肉才能嫩。
这些东西说出来不复杂，但全部串在一起执行，每一步的时机还要精確卡住——这就是功夫。
十分钟到了。
老头重新开始搅，这次速度明显快了，一秒一圈左右。
搅了两分钟，他关火。
把鱼片一片一片贴在粥面上，盖好锅盖。
“三分钟。”
林晓站在旁边等著，闻到从锅盖缝隙里渗出来的香气。
三分钟后，老头掀盖。
鱼片全部变白，微微捲曲，嵌在粥面上。他用勺子轻轻拨了一下，鱼片沉进粥里。
第一碗盛出来，递给林晓。
“尝。”
林晓接过碗，喝了一口。
和他之前当食客喝到的粥不一样。
这碗是刚出锅的第一碗，温度更高，米油更厚，鱼片还带著半透明的质感。
粥水入嘴的瞬间，他脑子里只有一个念头：系统里的菜谱该更新了。
“怎么样？”
“我之前煮的那叫米汤泡饭。”
老头鼻子里哼了一声，不知道是笑还是嫌弃。
他开始给其他碗盛粥，早市上陆续来人了。
林晓把粥喝完，碗放下，没走。
“老板，明天我还能来吗？”
老头手上没停。
“你来干什么？”
“学。”
“学了做什么？”
“回店里煮给客人吃。”
老头停了一秒。
“你那个店，在广州哪里？”
“天河，商场里。”
“商场里开的店，还煮粥？”
“也不是专门煮粥，什么都做。”
老头把勺子在锅沿上磕了两下，沥掉余粥。
“什么都做，什么都做不好。”
这话挺扎心的，但林晓没反驳。
因为在煮粥这件事上，老头说的是事实。
“所以才来学。”
老头没接话。
第一批食客坐下来了，老头开始忙。
林晓识趣的退到一边，找了根电线桿靠著，掏出手机给陈伯庸发消息。
“看了全程。粳米和丝苗米分开泡，分开下锅，搅拌方向不同。中间有十分钟的静置期，用铸铁锅蓄热代替持续搅拌。鱼骨汤在半生熟的时候加，鱼片用余温烫。”
陈伯庸的回覆很快。
“铸铁锅是罗均庭的路子。全广东用这个方法煮粥的，不超过五个人。”
林晓看著这条消息，心里那个模糊的判断彻底清晰了。
这个老头確实是梁秉章。
他又发了一条：“他问我店在哪，我说了。”
陈伯庸：“说就说了。他不会查。”
“怎么確定？”
“一个藏了三十年的人，不会主动去接触外面的信息。他问你，只是本能反应。”
林晓把手机收起来。
早市最忙的时段过去了，老头的粥锅见了底。
林晓重新走过去，拿起扫帚帮忙扫地上的菸头和纸巾。
“说了不用你帮忙。”
“我閒著也是閒著。”
老头看了他两秒，没再说什么。
收摊的时候，林晓帮著把凳子叠好搬上推车。
这次老头没拦。
推车走到巷子口，老头停下来。
“明天不出摊。”
“啊？为什么？”
“进货。”
“那后天？”
老头没搭理他，推著车走了。
林晓在巷子口站了一会儿，掏出手机看了一下日历。
今天是三月二十八號。
清明节——四月四號。
还有七天。
他给陈伯庸打了个电话。
“陈叔，清明那桌菜，您知道他摆在韩江哪个位置吗？”
电话那头沉默了几秒。
“你想去看？”
“我觉得我应该去。”
陈伯庸的回答让林晓愣住了。
“你不能去。但你可以帮他备菜。”
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不是因为紧张，是因为脑子停不下来。
给谭耀宗。
一个被师兄砍过的人，逃了三十年，每年清明还要给师兄摆一桌菜。
这什么关係？
林晓翻了个身，把被子蒙在头上。
他想不通，乾脆不想了。
闹钟响的时候是凌晨四点十分。
林晓爬起来洗了把脸，换了件长袖出门。
潮州的凌晨比广州冷，风从韩江方向吹过来，带著水汽。
四点二十五分，他到了早市。
整条街还没亮灯，只有几个卖水產的摊位在卸货。
拐角那个位置，灶头已经支起来了。
老头蹲在地上，面前摆著两个搪瓷盆。
一个盆里泡著米，另一个也泡著-米。
林晓走过去，没出声，在旁边站著。
老头也没抬头。
“你看那个盆。”
林晓蹲下去。
左边的盆里是粳米，颗粒圆短，泡在水里已经微微发胀。右边是丝苗米，细长，水还是清的。
“粳米三点半泡的，丝苗米四点泡的。”
林晓在心里算了一下。
粳米泡了快一个小时，丝苗米泡了二十五分钟。
跟昨天老头说的时间对得上。
老头站起来，开火。
灶头是改装过的。底座用红砖垒的，上面架了一口铸铁锅，锅壁很厚，至少有五毫米。煤气罐连著两个灶眼，一大一小。
大火先烧水。
锅里的水是提前量好的。林晓目测了一下，大概六升左右。
水烧开的时候，老头把粳米从盆里捞出来，沥了一下水，倒进锅里。
没用漏勺，直接用手捞的。
手伸进凉水盆里把米攥出来，在掌心顛了两下，倒进去。
“你自己店里下米怎么下的？”
林晓没想到他突然问自己，愣了一秒。
“连水一起倒进去。”
老头没说话，但手上的动作已经是回答了——他把盆里的泡米水倒进了下水道。
“泡米水不要。”
“为什么？”
“你泡完米，闻一下那个水。”
林晓回忆了一下自己泡米的场景。
泡完之后水会发白，有一股淡淡的米糠味。
“米糠味会影响粥的底味？”
老头没接这个茬。
粳米下锅之后，他左手扶著锅沿，右手用一根木勺沿著锅底画圈搅。
搅的速度很慢，五秒钟一圈。
林晓数了一下，搅了整整十二圈，老头停下来，盖上锅盖。
“大火三分钟。”
这三分钟里，老头去处理鱼了。
砧板上放著一条巴掌大的黄脚立，已经去鳞去腮。
老头一刀从鱼背切下去，贴著脊骨片，片出两块鱼肉。
刀工极快，三刀完事。
鱼骨扔进一个小奶锅里，加冷水，开小火。
“鱼骨汤另外熬？”
“嫁。”
林晓差点没反应过来，这是潮汕话，意思是“对”。
三分钟到了，老头掀开锅盖。
锅里的粳米已经开始翻滚，米粒边缘有一点点散开的跡象，但还没有完全开花。
老头把沥过水的丝苗米倒了进去。
这次下米之后，他把火调小了一档。
右手的木勺又开始画圈，但方向反过来了，从顺时针变成逆时针。
林晓看得很仔细。
“方向有讲究？”
“粳米出胶靠顺，丝苗散形靠逆。”
这话信息量太大了。
粳米淀粉含量高，顺时针搅动可以加速摩擦出胶，让粥底变得浓稠。
丝苗米直链淀粉多，逆时针搅动可以让米粒均匀受热，散开但不碎。
林晓在系统面板上疯狂做笔记。
系统弹出了一条提示：
【检测到新的烹飪技法信息。是否录入？】
录入，必须录入。
老头继续搅粥。
每搅三十秒，停十秒，看一眼锅里的状態，再继续。
整个过程他没看过一次表，全凭手感和那一眼的判断。
十五分钟后，锅里的粥开始变样了。
米粒在水中悬浮著，一半散了，一半还维持著形状。粥水变成了乳白色，表面起了一层薄薄的米油。
“看到没有？”
“看到了。”
“这个状態叫半生熟。”老头把火再调小一级，“半生熟的时候关键来了。接下来十分钟不能搅。”
“不搅？”
“搅就糊了。”
他之前煮粥，一直是全程搅动。
系统给的菜谱上写的也是“持续搅拌防止糊底”。
但老头的做法完全相反——前期搅，中间停。
“那糊底怎么办？”
老头拍了一下铸铁锅的边沿。
“这口锅三十斤，壁厚，蓄热均匀。你用薄锅当然要一直搅，铸铁锅不用。”
锅的差別。
林晓之前一直没注意过这个变量。
他店里用的是不锈钢汤桶，导热快但散热也快，温度不稳定。所以必须持续搅拌才能避免局部过热。
但铸铁锅的蓄热性好，锅底温度均匀，停搅之后反而能让米粒自然膨胀，不受外力干扰。
这不是技术高低的问题，是对工具的理解深度。
“十分钟”的等待里，老头把那锅鱼骨汤过了滤。
汤色微黄，很清。
他把鱼骨汤倒进粥锅里。
粥面咕嘟了一下，顏色从乳白变成了淡淡的象牙色。
鱼鲜味立刻上来了，但不冲，很柔。
“鱼骨汤什么时候加，有讲究吗？”
“半生熟的时候加，粥刚好能吃进味。太早加，味道煮散了。太晚加，压不进去。”
老头边说边把片好的鱼肉切成薄片，码在盘子里，撒了一点盐和一点花生油。
“鱼片不下锅？”
“收火之后再放。滚粥的余温把鱼片烫熟，刚刚好。”
林晓想起在广州喝过的那些鱼片粥，大部分店都是把鱼片直接扔进滚粥里煮。
煮出来鱼肉发紧，口感差一截。
老头的办法是用余温烫，鱼肉才能嫩。
这些东西说出来不复杂，但全部串在一起执行，每一步的时机还要精確卡住——这就是功夫。
十分钟到了。
老头重新开始搅，这次速度明显快了，一秒一圈左右。
搅了两分钟，他关火。
把鱼片一片一片贴在粥面上，盖好锅盖。
“三分钟。”
林晓站在旁边等著，闻到从锅盖缝隙里渗出来的香气。
三分钟后，老头掀盖。
鱼片全部变白，微微捲曲，嵌在粥面上。他用勺子轻轻拨了一下，鱼片沉进粥里。
第一碗盛出来，递给林晓。
“尝。”
林晓接过碗，喝了一口。
和他之前当食客喝到的粥不一样。
这碗是刚出锅的第一碗，温度更高，米油更厚，鱼片还带著半透明的质感。
粥水入嘴的瞬间，他脑子里只有一个念头：系统里的菜谱该更新了。
“怎么样？”
“我之前煮的那叫米汤泡饭。”
老头鼻子里哼了一声，不知道是笑还是嫌弃。
他开始给其他碗盛粥，早市上陆续来人了。
林晓把粥喝完，碗放下，没走。
“老板，明天我还能来吗？”
老头手上没停。
“你来干什么？”
“学。”
“学了做什么？”
“回店里煮给客人吃。”
老头停了一秒。
“你那个店，在广州哪里？”
“天河，商场里。”
“商场里开的店，还煮粥？”
“也不是专门煮粥，什么都做。”
老头把勺子在锅沿上磕了两下，沥掉余粥。
“什么都做，什么都做不好。”
这话挺扎心的，但林晓没反驳。
因为在煮粥这件事上，老头说的是事实。
“所以才来学。”
老头没接话。
第一批食客坐下来了，老头开始忙。
林晓识趣的退到一边，找了根电线桿靠著，掏出手机给陈伯庸发消息。
“看了全程。粳米和丝苗米分开泡，分开下锅，搅拌方向不同。中间有十分钟的静置期，用铸铁锅蓄热代替持续搅拌。鱼骨汤在半生熟的时候加，鱼片用余温烫。”
陈伯庸的回覆很快。
“铸铁锅是罗均庭的路子。全广东用这个方法煮粥的，不超过五个人。”
林晓看著这条消息，心里那个模糊的判断彻底清晰了。
这个老头確实是梁秉章。
他又发了一条：“他问我店在哪，我说了。”
陈伯庸：“说就说了。他不会查。”
“怎么確定？”
“一个藏了三十年的人，不会主动去接触外面的信息。他问你，只是本能反应。”
林晓把手机收起来。
早市最忙的时段过去了，老头的粥锅见了底。
林晓重新走过去，拿起扫帚帮忙扫地上的菸头和纸巾。
“说了不用你帮忙。”
“我閒著也是閒著。”
老头看了他两秒，没再说什么。
收摊的时候，林晓帮著把凳子叠好搬上推车。
这次老头没拦。
推车走到巷子口，老头停下来。
“明天不出摊。”
“啊？为什么？”
“进货。”
“那后天？”
老头没搭理他，推著车走了。
林晓在巷子口站了一会儿，掏出手机看了一下日历。
今天是三月二十八號。
清明节——四月四號。
还有七天。
他给陈伯庸打了个电话。
“陈叔，清明那桌菜，您知道他摆在韩江哪个位置吗？”
电话那头沉默了几秒。
“你想去看？”
“我觉得我应该去。”
陈伯庸的回答让林晓愣住了。
“你不能去。但你可以帮他备菜。”
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