林晓没接话。
薑汁放多了。
这句话他听明白了，但他想確认到底是哪个环节出了问题。
昨天醃花胶的时候，他放了大概半汤匙薑汁，比常规量少了三分之一。因为花胶本身腥味不重，他怕薑汁盖住花胶原本的胶质香。
但沈玉芳说多了。
“多了多少？”林晓问。
沈玉芳没理他。
她拿筷子夹起一条花胶丝，送进嘴里，慢慢嚼。
嚼完之后，她又喝了一口汤。
“你这道菜走的是清汤路子，对吧？”
“对。”
“清汤路子，所有食材的底味都会被高汤放大。你的高汤够鲜，鲜到连花胶上那一点点多余的姜味都藏不住。”
沈玉芳放下筷子。
“换句话说，你高汤做得太好了，好到把花胶的瑕疵给暴露了。”
林晓愣住了。
这话有意思。不是说花胶不行，是说高汤太好，衬得花胶那一点点姜味变得碍事了。
孙建国在旁边搭腔：“沈老师，您这话说的，高汤好还成毛病了？”
沈玉芳没搭理他。
她继续往下吃。
鲍鱼、海参、花菇、鸽蛋，每一层都吃了，每一层吃完都会配一口汤。
整个过程没有再说话。
林晓站在灶台后面，手里的擦手巾快被他拧出水了。
方志远已经吃完了，把筷子整齐地搁在碗边，坐著没动。
孙建国也吃完了，端著空盅在喝最后一口汤底。喝完之后，咂了咂嘴：“这汤，真捨不得剩。”
又过了两分钟。
沈玉芳终於把整盅菜吃完了。
她放下筷子，端起面前的茶杯喝了口水。
林晓心里在算。
周明远说她上次吃了一口就走。这次她全部吃完了。
全部吃完，应该不至於打零分。
但他不敢问。
方志远先开口了。
“我说几句。”
林晓点头。
“你这道菜的结构我看明白了。乾湿分离，从上到下，松茸走香，花胶走韧，鲍鱼走浓，海参走清，鸽蛋垫底走滷味，最后高汤串场。五层五个味型，但吃到嘴里不打架。”
方志远顿了顿。
“单从设计上讲，已经超出我的预期了。一般人做佛跳墙，恨不得把所有食材一起燉，燉到天荒地老，靠时间把味道糊在一块。你反过来，把它们拆开了，各走各的路线，最后靠一锅汤收拢。”
“思路不错，但有一个问题。”
林晓竖著耳朵。
“你松茸煎的时间再短半秒。”
林晓脑子里快速过了一遍。五秒，翻面，五秒。方志远是说四秒半就够了？
“松茸出锅的时候边缘已经有焦黄了，这个焦香在单独吃的时候是加分项，但配上你那口高汤，焦味会抢汤的风头。你仔细想想，是不是每次吃完松茸再喝汤，汤的味道就淡了一瞬间？”
林晓闭上嘴，在脑子里模擬了一下。
还真是。
刚才他自己试菜的时候就觉得哪里差了一点，但没找到原因。
方志远一句话点到了。
松茸的焦香太强，压了高汤的鲜。口腔里的味觉被焦香占了，再喝汤的时候就有了落差。
“谢谢方老师。”林晓认真记下了。
孙建国清了清嗓子：“轮到我了？”
“孙老师您说。”
“我没你们俩那么多讲究。我就说一个事——鸽蛋。”
孙建国用手指点了点面前的空盅。
“你卤鸽蛋的底料用了什么？”
“八角、桂皮、香叶、老抽、冰糖，滷了四十分钟。”
“少了一样东西。”
林晓皱了下眉头。
“白胡椒。”
孙建国伸出一根手指。
“鸽蛋放在最底下，是整道菜的地基。你上面四层味道都很足，到了最底下，鸽蛋就成了收尾。收尾那一口要么是点睛，要么是塌房。你这个鸽蛋卤得中规中矩，不差，但也不惊艷。加一点白胡椒进去，卤出来会有一股暗香，吃到最后一口，嘴里能回上来一阵暖意。收个漂亮的尾。”
林晓把这条也记住了。
三个人的意见，三个不同的方向。
方志远说松茸，孙建国说鸽蛋，沈玉芳说花胶。
但沈玉芳只说了花胶那一条，后面就再没开口了。
林晓有点拿不准。
这时候，沈玉芳站起来了。
她把椅子推回桌下，拿起搁在一旁的布包，转身就往外走。
林晓的呼吸一滯。
走了？就这样走了？
只说了一个“花胶薑汁多了”就走了？
“沈老师。”
沈玉芳停住脚步，但没回头。
“您觉得这道菜，能上清远宴吗？”
沈玉芳沉默了几秒。
“你多大？”
“二十。”
又是几秒沉默。
“你这道菜，有三个问题。花胶的薑汁是一个，松茸和鸽蛋的事刚才他们俩说了，我不重复。但这三个问题都是小问题，调一调就好。”
她终於转过身来。
“大问题是另一个。”
林晓的心提了起来。
“你这道佛跳墙，好吃。说实话，比我预想的好吃很多。我吃了四十年的菜，一般的东西糊弄不了我。”
“但是——”
沈玉芳的语气听不出波澜。
“你这道菜没有根。”
林晓没听懂。
“什么叫根？”
“你用松茸替了鱼翅，用清汤替了浓汤，用分层替了合燉。每一步都有道理，我挑不出逻辑上的毛病。但你想过一个问题没有——你为什么这么做？”
林晓张了张嘴。
为什么？
因为松茸的鲜度不输鱼翅，口感更好，而且不涉及爭议食材。
因为清汤更能体现食材本味。
因为分层能让每一种食材都有独立的表现空间。
他把这些理由说了出来。
沈玉芳听完，摇了摇头。
“这些都是技术上的原因。我问的不是技术，是你。”
她顿了一下。
“一道菜为什么好吃，到了最后，跟技术的关係不大。技术能让菜从六十分到九十分。但从九十分到一百分，靠的是做菜的人往里面放了什么。”
“我不是说味精鸡精。”
“我是说，你对这道菜的理解。你做这道佛跳墙的时候，心里想的是什么？是征服评审，还是別的什么？”
这个问题砸过来，林晓一时没反应过来。
他做这道菜的时候心里想什么？
说实话，他想的是拿下清远宴主厨的名额。
他想的是不能丟人。
他想的是食材处理到位、火候精准、味型层次分明。
但这些东西，好像確实只是“技术”。
沈玉芳没等他回答。
“回去想想吧。想明白了，花胶的薑汁减三分之一，松茸少煎半秒，鸽蛋滷料里加白胡椒。然后再做一次。”
她走到门口，推开门。
走出去之前，留了一句话。
“你这个年纪能做出这种菜，我只见过一次。上一个是三十年前的周明远。”
门关上了。
店里安静了好一会儿。
孙建国吹了声口哨：“嚯，这可是沈玉芳三十年来头一回拿人跟周明远比。小林，你知道这意味著什么吗？”
林晓还在消化刚才那番话，隨口应了一声：“什么？”
“意味著她看好你。那个女人，不看好一个人的时候，连筷子都不会拿起来。”
方志远也站了起来，拍了拍林晓的肩膀。
“她说的那个根，你好好琢磨。我做了二十年粤菜，三十五岁那年才想明白这个事。你要是二十岁就能想通，那比我强太多了。”
两个人先后离开了。
店里又只剩林晓一个人。
他坐在那张借来的方桌前，盯著沈玉芳吃空的那个白瓷盅发呆。
盅底乾乾净净，连汤汁都没剩。
林晓想了半天那个“根”字，没想出来。
他掏出手机，想给周明远打个电话问问。手指在通讯录上划了两下，又停了。
不能问。
这个东西问別人没用，沈玉芳说了，得自己想。
他起身把三个瓷盅收了，拿到后厨开始洗碗。
洗到一半，手机响了。
周明远的微信。
“怎么样？沈玉芳走没走？”
林晓打了几个字：“走了。吃完了才走的。”
那边隔了十秒，回了个消息。
“她吃完了？整盅？”
“整盅，汤都喝乾净了。”
又隔了十秒。
“你小子。她上次在我那吃佛跳墙，留了半盅汤没喝。”
林晓看著这条消息，没忍住笑了一下。
但笑完之后，脑子里还是转著沈玉芳那个问题。
你做这道菜的时候，心里想的是什么？
手机又震了一下。
不是周明远，是一个陌生號码发来的简讯。
“林晓，清远宴组委会通知：经评审討论，候选主厨初选名单已確定。你的对手只剩一位。对方指定菜品：佛跳墙。”
林晓握著手机，半天没动。
对方也做佛跳墙？
他翻到简讯底部，发件人署名只有三个字。
“钟一鸣。”
薑汁放多了。
这句话他听明白了，但他想確认到底是哪个环节出了问题。
昨天醃花胶的时候，他放了大概半汤匙薑汁，比常规量少了三分之一。因为花胶本身腥味不重，他怕薑汁盖住花胶原本的胶质香。
但沈玉芳说多了。
“多了多少？”林晓问。
沈玉芳没理他。
她拿筷子夹起一条花胶丝，送进嘴里，慢慢嚼。
嚼完之后，她又喝了一口汤。
“你这道菜走的是清汤路子，对吧？”
“对。”
“清汤路子，所有食材的底味都会被高汤放大。你的高汤够鲜，鲜到连花胶上那一点点多余的姜味都藏不住。”
沈玉芳放下筷子。
“换句话说，你高汤做得太好了，好到把花胶的瑕疵给暴露了。”
林晓愣住了。
这话有意思。不是说花胶不行，是说高汤太好，衬得花胶那一点点姜味变得碍事了。
孙建国在旁边搭腔：“沈老师，您这话说的，高汤好还成毛病了？”
沈玉芳没搭理他。
她继续往下吃。
鲍鱼、海参、花菇、鸽蛋，每一层都吃了，每一层吃完都会配一口汤。
整个过程没有再说话。
林晓站在灶台后面，手里的擦手巾快被他拧出水了。
方志远已经吃完了，把筷子整齐地搁在碗边，坐著没动。
孙建国也吃完了，端著空盅在喝最后一口汤底。喝完之后，咂了咂嘴：“这汤，真捨不得剩。”
又过了两分钟。
沈玉芳终於把整盅菜吃完了。
她放下筷子，端起面前的茶杯喝了口水。
林晓心里在算。
周明远说她上次吃了一口就走。这次她全部吃完了。
全部吃完，应该不至於打零分。
但他不敢问。
方志远先开口了。
“我说几句。”
林晓点头。
“你这道菜的结构我看明白了。乾湿分离，从上到下，松茸走香，花胶走韧，鲍鱼走浓，海参走清，鸽蛋垫底走滷味，最后高汤串场。五层五个味型，但吃到嘴里不打架。”
方志远顿了顿。
“单从设计上讲，已经超出我的预期了。一般人做佛跳墙，恨不得把所有食材一起燉，燉到天荒地老，靠时间把味道糊在一块。你反过来，把它们拆开了，各走各的路线，最后靠一锅汤收拢。”
“思路不错，但有一个问题。”
林晓竖著耳朵。
“你松茸煎的时间再短半秒。”
林晓脑子里快速过了一遍。五秒，翻面，五秒。方志远是说四秒半就够了？
“松茸出锅的时候边缘已经有焦黄了，这个焦香在单独吃的时候是加分项，但配上你那口高汤，焦味会抢汤的风头。你仔细想想，是不是每次吃完松茸再喝汤，汤的味道就淡了一瞬间？”
林晓闭上嘴，在脑子里模擬了一下。
还真是。
刚才他自己试菜的时候就觉得哪里差了一点，但没找到原因。
方志远一句话点到了。
松茸的焦香太强，压了高汤的鲜。口腔里的味觉被焦香占了，再喝汤的时候就有了落差。
“谢谢方老师。”林晓认真记下了。
孙建国清了清嗓子：“轮到我了？”
“孙老师您说。”
“我没你们俩那么多讲究。我就说一个事——鸽蛋。”
孙建国用手指点了点面前的空盅。
“你卤鸽蛋的底料用了什么？”
“八角、桂皮、香叶、老抽、冰糖，滷了四十分钟。”
“少了一样东西。”
林晓皱了下眉头。
“白胡椒。”
孙建国伸出一根手指。
“鸽蛋放在最底下，是整道菜的地基。你上面四层味道都很足，到了最底下，鸽蛋就成了收尾。收尾那一口要么是点睛，要么是塌房。你这个鸽蛋卤得中规中矩，不差，但也不惊艷。加一点白胡椒进去，卤出来会有一股暗香，吃到最后一口，嘴里能回上来一阵暖意。收个漂亮的尾。”
林晓把这条也记住了。
三个人的意见，三个不同的方向。
方志远说松茸，孙建国说鸽蛋，沈玉芳说花胶。
但沈玉芳只说了花胶那一条，后面就再没开口了。
林晓有点拿不准。
这时候，沈玉芳站起来了。
她把椅子推回桌下，拿起搁在一旁的布包，转身就往外走。
林晓的呼吸一滯。
走了？就这样走了？
只说了一个“花胶薑汁多了”就走了？
“沈老师。”
沈玉芳停住脚步，但没回头。
“您觉得这道菜，能上清远宴吗？”
沈玉芳沉默了几秒。
“你多大？”
“二十。”
又是几秒沉默。
“你这道菜，有三个问题。花胶的薑汁是一个，松茸和鸽蛋的事刚才他们俩说了，我不重复。但这三个问题都是小问题，调一调就好。”
她终於转过身来。
“大问题是另一个。”
林晓的心提了起来。
“你这道佛跳墙，好吃。说实话，比我预想的好吃很多。我吃了四十年的菜，一般的东西糊弄不了我。”
“但是——”
沈玉芳的语气听不出波澜。
“你这道菜没有根。”
林晓没听懂。
“什么叫根？”
“你用松茸替了鱼翅，用清汤替了浓汤，用分层替了合燉。每一步都有道理，我挑不出逻辑上的毛病。但你想过一个问题没有——你为什么这么做？”
林晓张了张嘴。
为什么？
因为松茸的鲜度不输鱼翅，口感更好，而且不涉及爭议食材。
因为清汤更能体现食材本味。
因为分层能让每一种食材都有独立的表现空间。
他把这些理由说了出来。
沈玉芳听完，摇了摇头。
“这些都是技术上的原因。我问的不是技术，是你。”
她顿了一下。
“一道菜为什么好吃，到了最后，跟技术的关係不大。技术能让菜从六十分到九十分。但从九十分到一百分，靠的是做菜的人往里面放了什么。”
“我不是说味精鸡精。”
“我是说，你对这道菜的理解。你做这道佛跳墙的时候，心里想的是什么？是征服评审，还是別的什么？”
这个问题砸过来，林晓一时没反应过来。
他做这道菜的时候心里想什么？
说实话，他想的是拿下清远宴主厨的名额。
他想的是不能丟人。
他想的是食材处理到位、火候精准、味型层次分明。
但这些东西，好像確实只是“技术”。
沈玉芳没等他回答。
“回去想想吧。想明白了，花胶的薑汁减三分之一，松茸少煎半秒，鸽蛋滷料里加白胡椒。然后再做一次。”
她走到门口，推开门。
走出去之前，留了一句话。
“你这个年纪能做出这种菜，我只见过一次。上一个是三十年前的周明远。”
门关上了。
店里安静了好一会儿。
孙建国吹了声口哨：“嚯，这可是沈玉芳三十年来头一回拿人跟周明远比。小林，你知道这意味著什么吗？”
林晓还在消化刚才那番话，隨口应了一声：“什么？”
“意味著她看好你。那个女人，不看好一个人的时候，连筷子都不会拿起来。”
方志远也站了起来，拍了拍林晓的肩膀。
“她说的那个根，你好好琢磨。我做了二十年粤菜，三十五岁那年才想明白这个事。你要是二十岁就能想通，那比我强太多了。”
两个人先后离开了。
店里又只剩林晓一个人。
他坐在那张借来的方桌前，盯著沈玉芳吃空的那个白瓷盅发呆。
盅底乾乾净净，连汤汁都没剩。
林晓想了半天那个“根”字，没想出来。
他掏出手机，想给周明远打个电话问问。手指在通讯录上划了两下，又停了。
不能问。
这个东西问別人没用，沈玉芳说了，得自己想。
他起身把三个瓷盅收了，拿到后厨开始洗碗。
洗到一半，手机响了。
周明远的微信。
“怎么样？沈玉芳走没走？”
林晓打了几个字：“走了。吃完了才走的。”
那边隔了十秒，回了个消息。
“她吃完了？整盅？”
“整盅，汤都喝乾净了。”
又隔了十秒。
“你小子。她上次在我那吃佛跳墙，留了半盅汤没喝。”
林晓看著这条消息，没忍住笑了一下。
但笑完之后，脑子里还是转著沈玉芳那个问题。
你做这道菜的时候，心里想的是什么？
手机又震了一下。
不是周明远，是一个陌生號码发来的简讯。
“林晓，清远宴组委会通知：经评审討论，候选主厨初选名单已確定。你的对手只剩一位。对方指定菜品：佛跳墙。”
林晓握著手机，半天没动。
对方也做佛跳墙？
他翻到简讯底部，发件人署名只有三个字。
“钟一鸣。”